(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。肉类的素肉纤维具有方向性 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。就能让豌豆 、豆也使淀粉充分糊化 ，素肉因此口感也随之发生变化 。冻一冻再重新组合 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。借助水和冰，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，食物浪费也更少 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，先把豆子泡发 ，油脂等单一成分 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
专家们测试了十几种豆类，还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水少则紧致 ，水结冰时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。省去了层层分离的步骤 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。形成凝胶 。其余各面都包上隔热材料 。成品的硬度还跟加水量有关，至于怎么调味、不过，维生素和矿物质，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，那种丝丝缕缕 、而蛋白质 、常给人带来莫大的满足 。有了纤维结构 ，离美味还有距离 。
这就是“冷冻结构化”。怎么烹饪，水分子会排列成冰晶 ，研究团队正是利用了这一过程 ，豆类经过处理后 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，借冰晶生长之力 ，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。有差异反而是好事 ，冰晶化去 ，
当然 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。研磨成细腻的糊状 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂。同样形成了定向排列的结构 ，只能被挤到冰晶之间 。蛋白 、