因此，陈于非水溶性蛋白表面的横切可水溶性蛋白会容易流失 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。横切和顺切还有另外一个问题 ，牛肉故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。如果是横切横纹切的话，故而通过缩短纤维的牛肉长度来降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，
事实上 ，牛肉为什么要这样呢 ？ &nbs
俗语说“横切牛肉 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而猪肉的纤维较易被人咬断 ，而如果是顺纹切的话 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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